Παστερίωση, Υπερπαστερίωση & Αποστείρωση Τροφίμων

images (4)

Για την αύξηση της διάρκειας ζωής των τροφίμων, δύο είναι οι βασικές διαδικασίες διατήρησης που χρησιμοποιούνται, η παστερίωση και η αποστείρωση των προϊόντων. Οι διαδικασίες αυτές έχουν ως άξονα τους την χρήση θερμότητας με σκοπό την αδρανοποίηση παθογόνων μικροοργανισμών που είναι παρόντες στα προϊόντα καθώς και στην ανάπτυξη γεύσεων, αρωμάτων, την υφή και του χρώματος ενός μαγειρεμένου φαγητού επηρεάζοντας έτσι την ποιότητα των προϊόντων. Ως εναλλακτική λύση σε παστερίωση ή αποστείρωση με θερμότητα, μπορούν να χρησιμοποιηθούν η υψηλής πίεσης (ΗΡ) διεργασίες.

Η αποστείρωση χρησιμοποιείται για την καταστροφή των ανθεκτικών σπόρων των βακτηριδίων, παραδείγματος χάριν σε κονσερβοποιημένα προϊόντα. Αυτά τα προϊόντα θερμαίνονται σε θερμοκρασία 120 °C ή σε εξαιρετικά υψηλή θερμοκρασία (UHT) 140 °C, σκοτώνοντας τα βακτηρίδια και τους σπόρους τους. Δεδομένου ότι τα βακτηρίδια δεν επιβιώνουν κατά τη διεργασία της αποστείρωσης, τα αποστειρωμένα προϊόντα έχουν μια πολύ μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από τα παστεριωμένα προϊόντα. Το μειονέκτημα της αποστείρωσης είναι ότι η ποιότητα μερικών προϊόντων, όπως το γάλα, επηρεάζεται, και ορισμένες βιταμίνες μπορούν να χαθούν (Β-βιταμίνες και βιταμίνη C).

Η παστερίωση βρίσκει εφαρμογή κυρίως σε βιομηχανίες τροφίμων και γάλακτος. Επινοήθηκε από τον Γάλλο γιατρό Λουί Παστέρ, από τον οποίο πήρε και το όνομά της. Έχει σκοπό την επιμήκυνση της διάρκειας ζωής του προϊόντος όπως άλλωστε και η αποστείρωση, ελαττώνοντας τον αριθμό των παθογόνων μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοιώσεις σε αυτά. Το προϊόν αμέσως μετά την θερμική επεξεργασία πρέπει να ψύχεται και να συσκευάζεται. Διάφορες τεχνικές συσκευασίας και συνθήκες αποθήκευσης πρέπει να συντελούν στην ελαχιστοποίηση της μικροβιακής ανάπτυξης. Τέλος, η παστερίωση γίνεται με θέρμανση στους 72 βαθμούς για 16-20 δευτερόλεπτα ή στους 60 βαθμούς για 30 λεπτά.

Η υπερπαστερίωση γίνεται με θέρμανση στους 132 βαθμούς για τουλάχιστον 1 δευτερόλεπτο.

Με λίγα λόγια η αποστείρωση χρησιμοποιείται ώστε να σκοτώσει όλα τα βακτήρια (στην πραγματικότητα δεν επιδιώκεται η πλήρης καταστροφή, αλλά η μείωση σε προκαθορισμένο όριο, ώστε να μειωθεί αντίστοιχα και η πιθανότητα ανάπτυξης στις συνήθεις συνθήκες αποθήκευσης) που εμφανίζονται σε ένα προϊόν ενώ η παστερίωση για να σκοτώσουν ορισμένα από αυτά.

Τα τρόφιμα μπορούν να παστεριωθούν ή αποστειρωθούν είτε συσκευασμένα (κονσερβοποίηση), είτε προ της συσκευασίας τους, οπότε η συσκευασία που ακολουθεί γίνεται σε ασηπτικές συνθήκες ώστε να αποφευχθεί η επαναμόλυνσή τους (ασηπτική διεργασία). Και στις δύο περιπτώσεις ο υπολογισμός των κρίσιμων παραμέτρων της διεργασίας – θερμοκρασίας και χρόνου – στηρίζεται στα κινητικά δεδομένα για τη θερμική θανάτωση των μικροοργανισμών (ή ενζύμων) που υπάρχουν στο τρόφιμο και στο ρυθμό διείσδυσης της θερμότητας στο τρόφιμο.

 

Πηγή:

http://manapeinaw.blogspot.gr/2013/02/blog-post_4529.html

Filipa V.M. Silva, Paul A. Gibbs, Salmonella in Foods: Evolution, Strategies and Challenges, Thermal pasteurization requirements for the inactivation of Salmonella in foods, Food Research International, Volume 45, Issue 2, March 2012, Pages 695–699

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>